长沙股票配资非遗美食之河南——中原烹饪技艺（豫菜）

豫菜又名（豫宴）即中原（河南）菜系长沙股票配资，一方水土养一方味，豫菜遵循“五味调和、质味适中”的烹饪哲学。

千年传承

豫菜风味的形成过程，可以追溯到夏末商初，夏启在河南禹州举办“钧台之享”，是中国有记载的首次国宴，标志着烹饪与政治、礼仪的结合。商朝时伊尹提出“五味调和”“火候论”等理论，奠定豫菜烹饪理论基础，其著作《汤液经》是中国最早的烹饪理论文献。东周时期膳食制度完善，设有膳夫、食医等职位，“周代八珍”融合多种烹饪技法，体现豫菜“五味调和”理念。

到了秦汉时期，河南经济繁荣，交通便利，各地食材和烹饪技术汇聚，豫菜吸收西域胡食、南方水产等元素，烹饪技术更加成熟。隋唐时豫菜成为宫廷和贵族宴席的主要菜肴，以“色、香、味、形、器”俱佳著称。

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宋朝豫菜形成“有美皆备、无丽不臻”的完整体系，宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间菜相互交融，烹饪技术达到巅峰。明清时豫菜第二次达到鼎盛，烹饪技术更加精湛，出现“扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝”等技法，注重色香味形和原料搭配，同时向民间渗透，成为百姓餐桌上的美食。

根植中原

豫菜根植于黄河流域的沃土，选料严谨，注重就地取材，以黄河流域的食材为主，如黄河鲤鱼、原阳大米、延津小麦等。这些食材因当地独特的地理环境和气候条件，具有鲜嫩、紧实、香味浓郁等特点，为豫菜的风味奠定了基础。豫菜的烹调方法有50余种，其中扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝等各有特色。例如，扒菜素有“扒菜不勾芡，汤汁自来黏”的美称；爆菜时多用武火，热锅凉油，操作迅速，质地脆嫩，汁色乳白。

制作工艺

豫菜的菜品丰富多样，代表有糖醋软熘黄河鲤鱼焙面、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、葱扒羊肉、炸八块等。煎扒青鱼头尾以青鱼头尾及部分鱼肉为主料，经煎扒而成。成菜色泽枣红，浓香鲜嫩，鱼肉与头骨易分离，吸出鱼脑的口感独特，素有“奇味”之称。炸紫酥肉又称“赛烤鸭”，选用猪硬肋肉，经煮、腌、蒸、炸等多道工序制成。成菜色泽棕黄发紫，外焦里嫩，肥而不腻，配以葱段、甜面酱佐食，风味独特。

扒广肚以广肚（鱼肚）为主料，经精细涨发后用奶汤扒制。成品柔嫩醇美，汤汁白亮光润，体现了豫菜“扒”法的精髓。葱扒羊肉则选用熟羊肋条肉，配以炸黄的大葱段和玉兰片，用高汤扒制。成菜色泽柿黄，软香适口，羊肉的醇厚与葱香相互交融。

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发布于：福建省

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